RUOKAPERINNE KUNNIAAN

Kestikartanon toiminnan johtoajatuksena oli alusta lähtien suomalaisten perinneruokien arvostuksen nostaminen ja tutuksi tekeminen. Kotimainen ruokakulttuuri ei juuri näkynyt aikakauden ravintolatarjonnassa lukuun ottamatta työväestölle suunnattuja ruokaloita ja ”kansankeittiöitä”. Ravintolakulttuuri oli Suomessa 1940-luvulla vielä verrattain nuorta. Eurooppalaiset vaikutteet olivat kulkeutuneet tänne 1800-luvulta lähtien Tukholman ja Pietarin kautta. Suurin osa ravintoloiden henkilökunnasta ja omistajista oli myös ulkomaalaisia. Tämän vuoksi tarjotut ruuat olivat kansainvälisiä, etenkin I-luokan ravintoloissa suosittiin ranskalaista keittiötä. Laaturavintoloissa yleisin tarjottu keitto vielä 1930-luvulla oli kilpikonnakeitto ja kalaruuista suosituimpiin kuului lohi hollandaisekastikkeella.

NAISASIAA JA RAITTIUTTA

Kestikartanon ravintolakonseptissa yhdistyy kaksi ajalle ominaista asiaa, naisasia ja raittius. Kyseessä oli naisten omistama korkeaa tasoa tavoitteleva raittiusravintola. Vielä pitkään sotien jälkeen naiset ja ravintola nähtiin paheellisena yhdistelmänä. 1800-luvulla ravintoloista oli tullut suosittuja prostituution harjoittamisen paikkoja, ja tämä leima säilyi vielä 1950-luvulle asti. Naistarjoilijaa epäiltiin helposti prostituoiduksi tai vähintään moraaliltaan epäilyttäväksi. Leima aiheutti sen, että työntekijöitä oli välillä vaikeaa löytää ja heidän vaihtuvuutensa oli suurta. Suurin osa tarjoilijoista oli nuoria naisia, jotka vaihtoivat helposti työtä tai siirtyivät naimisiinmenon myötä kotiäideiksi. Kalevalaisten naisten maine raittiutta kannattavina ja naisasiaa ajavana yhdistyksenä on todennäköisesti tehnyt Kestikartanosta huomattavasti keskivertoa houkuttelevamman työpaikan naistarjoilijalle.

Kansallispukuinen tarjoilija →
Pohjolan sali pitopöytineen →
Pitopöytä ja haarikka →

KOTIMAISIA RUOKIA

Ravintolan perustaminen sodan jälkeisenä pula-aikana edellytti omatoimisuutta ja kekseliäisyyttä. Ruoka-aineiden tilaamista, marjojen ym. säilömistä ja muita ruokaan liittyviä järjestelyjä alettiin miettiä jo kesällä 1945. Heinäkuussa mansikoita säilöttiin noin 100 litraa. Tämä määrä katsottiin riittäväksi, koska sokerista oli pulaa. Mustikoita ja viinimarjoja oli tuona kesänä harmittavan vähän saatavilla. Juurekset varastoitiin kaupungilta vuokratussa kellarissa. Perunajauhoja tehtiin itse. Pula-aika näkyi mm. runsaassa riistan käytössä. Vuonna 1946 ostettiin esimerkiksi metsoja, teeriä, jäniksiä ja kaneja.

SEISOVA PÖYTÄ

1940-luvulla Kestikartanon lounastarjoilu keskittyi seisovaan voileipäpöytään. Lisäksi lounaaseen kuuluu lämmin ruokalaji, joka tarjoiltiin pöytään. Skandinaavisen voileipäpöydän lisäksi ravintolassa tarjottiin suomalaisia perinneruokia. Tarjolla on mm. kalakukkoa, riisipuurolla tai perunamuusilla sekä karjalanpiirakoita, jotka syötiin lämpiminä voin ja keitetyn munan kanssa. Kestikartanon tavoitteena oli tarjota huomattavasti enemmän kasviksia kuin suomalaisravintolat yleensä. Kaloja eri muodoissa oli runsaasti. Suurta seisovaa pöytää koristivat kokonaiset ruisleivät, perunalimput ja juustot. Ravintolan oma pöytäjuoma oli nimeltään Kestijuoma. Alkoholittomaan Kestijuomaan laitettiin pullo talouskaljaa, pullo Taverna-yrttiviiniä ja itse tehtyä kotikaljaa. Olympiavuonna suomalaisten juomien rinnalla tarjottiin myös Coca- Colaa!

KEITTIÖMESTARI KRANCK

Armas Kranck oli Kestikartanon legendaarinen keittiömestari, joka työskenteli ravintolassa vuodesta 1956 1960-luvun loppupuolelle saakka. Kranck kehitti mm. Pika- Baarin suosituimman annoksen, jossa oli ranskanperunoita ja paistettu muna.

KEITTIÖMESTARI ARMAS KRANCKIN JOULURUOKAOHJEITA VUOSILTA 1956 JA 1960

Kaalisalaatti

Valkokaali leikataan ohuiksi suikaleiksi. Niihin sekoitetaan hieman viinihappoa liuotettuna tilkkaseen vettä. Kaalisuikaleet pannaan painon alle muutamaksi tunniksi, vaikkapa koko yöksi. Muodostunut neste kaadetaan pois. Kaaliin sekoitetaan ruokaöljyä ja lopuksi lakkoja. Raikas, hyvä salaatti.

Kinkun sinappi

Tavalliseen sinappiin lisätään omenasosetta sekä raastettua piparjuurta. Sopiva rasvaisen, vaikeasti sulavan kinkun maustaja.

Joulumakkara

  • 750 g vasikanlihaa
  • 250 g porsaanlihaa
  • 3 rkl perunajauhoja
  • 150 g rusinoita suolaa, sokeria, meiramia

Lihat jauhetaan hyvin ja lopuksi yhdessä. Lisätään muut aineet, maustetaan huolellisesti. Seos pakataan suoliin ja muodostellaan makkaroiksi. Ne keitetään suolalla maustetussa vedessä, johon voi panna myös hieman pippuria ja pienenpienen laakerinlehden. Tarjotaan keitinliemessään esim. maa-artisokkamuhennoksen kanssa. (”Kestikartanon joulupöytä”. Lehdessä Joulukellot. Kalevalaisten Naisten Liiton joulujulkaisu, 1956.)

Kestikartanon ruokalistoja →
Pohjolan hääpidot →

Joulurinkilä

  • 60 gr hiivaa
  • ¾l maitoa
  • 5 munanruskuaista
  • 5 dl sokeria
  • 1 tl suolaa
  • 4 tl kardemummaa
  • 2 ½ dl rusinoita
  • 400 gr voita
  • 1 ¼ kgr vehnäjauhoja voiteluun mustaa kahvia hienoa mantelia, sokeria

Taikina valmistetaan opittuun tapaan, rusinat lisätään leivottaessa. Leivotaan rinkilä, lopusta 2 pitkoa ja pikkupullia.

Ruskeita piparkakkuja

  • 5 munaa
  • 2 kupillista fariinisokeria
  • ¾ kupillista kermaa
  • ¾ kupillista voisulaa
  • 6 kupillista vehnäjauhoja
  • 1 ½ tl leivinpulveria
  • ½ tl hienoa neilikkaa
  • 1 tl kardemummaa
  • 1 tl kanelia
  • 50 gr hienoa mantelia

Vispilöi munat ja sokeri vaahdoksi. Lisää kerma, voi ja mausteet sekä jauhot, joihin on lisätty leivinjauhe. Leivo pyöreitä palloja, jotka painat lituskaisiksi. Voitele pelti hyvin, paista kauniin ruskeiksi.

Sillisalaatti

  • 1 ½ suolaista liotettua silliä
  • 2 kupillista keitettyjä, leikattuja perunoita
  • 2 kupillista keitettyjä, leikattuja porkkanoita
  • 2 ½ kupillista keitettyjä, leikattuja punajuuria
  • 3 leikattua suolakurkkua
  • 1 kupillinen keitettyä, leikattua häränlihaa
  • 2 kupillista leikattuja omenia
  • ½ kupillista leikattua sipulia
  • 3 kovaksi keitettyä munaa valkopippuria ja suolaa maun mukaan

Kaikki sekoitetaan hyvin keskenänsä, pannaan kulhoon sekä koristellaan keitetyillä munilla ja hakatulla persiljalla. Kastike: Vuolukermaan lisätään vaahdotettua kermaa, viinietikkaa ja sokeria maun mukaan.

Riisi- ja munasalaatti

  • 2 kupillista keitettyä riisiä
  • 6 kovaksi keitettyä munaa

Munat melko suurina kuutioina. Lisätään riisit, hakattu persilja, 2 rkl majoneesikastiketta, 1 rkl sinappia sekä pippuria ja suolaa maun mukaan. Tarjoillaan kylmänä. (”Mestarikokin herkkuja joulupöytään”. Lehdessä Joulukellot. Kalevalaisten Naisten Liiton joulujulkaisu. 1960.)